Unsere Bäcker produzieren hervorragende Ware – doch Personal ist rar

Unsere Bäcker produzieren hervorragende Ware – doch Personal ist rar

Erlangen | Die Bäckereien aus Erlangen und Umgebung liefern hervorragende Qualität – das hat ihnen kürzlich das Deutsche Brotinstitut bescheinigt. Doch unsere Bäcker kämpfen mit zahlreichen Schwierigkeiten. Die hohen Energiepreise machen ihnen zu schaffen. Doch noch gravierender ist derzeit der Personalmangel.

Fast jede(r) liebt Backwaren. Ein frisches Brot, warme Brötchen oder ein Croissant zum Frühstück – das ist für viele Menschen ein unverzichtbares Stück Lebensqualität. Doch die Bäckerinnen und Bäcker, die die herzhaften oder süßen Teilchen produzieren, haben es zusehends schwer. Die vielfältigen globalen Krisen setzen die Betriebe unter Druck.

„Was uns als erstes getroffen hat, waren die Rohstoffpreise“, sagt Ralph Seifert, Geschäftsführer der Bäckerei Pickelmann aus Erlangen. Diese hatten bereits im Zusammenhang mit der Pandemie deutlich angezogen. „Dann ging es weiter mit Personalmangel und den stark gestiegenen Energiekosten. Es gibt nicht mehr viel, was uns noch treffen kann.“ Immerhin hätten sich die Rohstoffpreise inzwischen stabilisiert, wenn auch auf sehr hohem Niveau, berichtet Ralph Seifert.

Nachwuchs zu finden, ist schwierig

Jochen Meyer, Obermeister der Bäcker-Innung Erlangen und Geschäftsführer von Brezen Meyer, sieht derzeit den Mangel an Personal als größte Bedrohung im Bäckerhandwerk: „Man findet fast keine Verkäufer mehr.“ In der Produktion sei die Lage noch etwas besser als im Verkauf, doch Nachwuchs zu finden, werde immer schwieriger. An geeigneten Azubis fehlt es in vielen Gewerken – nicht nur bei den Bäckern.

Schon jetzt mache sich der Mangel an Mitarbeitern deutlich bemerkbar, erzählt Obermeister Jochen Meyer: „Viele Bäckereien müssen ihre Öffnungszeiten reduzieren.“ Manche Kunden sind dann verwundert oder verärgert, wenn sie schon am frühen Nachmittag vor verschlossenen Türen stehen, obwohl sie noch Brötchen oder süßes Gebäck für den Nachmittagskaffee kaufen wollen. Doch natürlich kann man Bäckereiverkäuferinnen, die oft schon gegen 6 Uhr morgens ihren Arbeitstag beginnen, keine Doppelschichten zumuten.

Jochen Meyer sieht die schlechte Personallage als Spätfolge der Pandemie. „Seit Corona ist alles auf den Kopf gestellt“, sagt er. Viele Menschen, die vorher im Servicebereich arbeiteten, hätten sich umorientiert – auch die Gastronomie sei betroffen.

Bezahlung stimmt: Tariflöhne, Feiertags- und Nachtzuschläge

An der Entlohnung könne es nicht liegen, betont Jochen Meyer: „Wir zahlen Tariflöhne. Überstunden werden bezahlt, ebenso wie Feiertags- und Nachtzuschläge.“ Auch die Arbeitszeiten sieht er nicht als Problem: Die Bäcker bei Brezen Meyer arbeiteten gerne nachts, die Verkäuferinnen fingen um 5.30 Uhr oder 6 Uhr zu arbeiten an und könnten schon am frühen Nachmittag nach Hause gehen. Abgesehen vom Personalmangel laufe das Geschäft gut, sagt Jochen Meyer.

Dass die Qualität der regionalen Backwaren stimmt, zeigte sich kürzlich bei der jährlichen Brotprüfung im Landratsamt in Erlangen. Fünf Betriebe reichten insgesamt fast 50 Proben ein, darunter Brotlaibe, Brötchen, Croissants, Brezen und allerlei Süßgebäck.

Mitgemacht haben Brezen Meyer, Der Beck, Bäckerei Pickelmann, Bäckerei Böhm aus Uttenreuth und der Kalchreuther Bäcker. Fast alle Proben wurden mit „Sehr gut“ oder „Gut“ bewertet. Alle Vertreter der Bäckereien waren sehr zufrieden mit ihren Ergebnissen. Für sie ist die Brotprüfung ein wichtiger Termin, bei dem sie von fachkundiger Stelle erfahren, was gut läuft und was sie noch besser machen können.

Offenbar machen sie schon sehr viel richtig. „Es war eine sehr gute Prüfung mit einem sehr, sehr hohen Qualitätsniveau“, sagte Brotprüfer Manfred Stiefel (Deutsches Brotinstitut e. V.). Im Auftrag des Deutschen Brotinstituts ist er in ganz Bayern und Baden-Württemberg unterwegs, testet und bewertet Backwaren.

Der Frankenlaib: Bessere Qualität dank Größe

Bei der Prüfung in Erlangen ist ihm vor allem die hohe Zahl großer Brotlaibe aufgefallen: „Es waren viele klassische Frankenlaibe dabei. Das ist ungewöhnlich, denn der Trend geht zu kleineren Broten – wegen vieler Singlehaushalte und veränderter Essgewohnheiten.“

Die Größe wirke sich auf den Geschmack aus, erklärt Manfred Stiefel: „Wegen der längeren Backzeit haben große Brotlaibe immer eine bessere Qualität als kleine.“

Die Bäckereien in unserer Region produzieren also hervorragende Ware – das haben sie nun auch schriftlich, per Urkunde. Doch ihre Zukunft wird davon abhängen, ob es in den nächsten Jahren gelingt, wieder mehr junge Menschen für den Bäckerberuf zu begeistern.

Argumente gibt es genug, findet Obermeister Jochen Meyer: „Es macht Freude, mit Lebensmitteln zu arbeiten und sie herzustellen. Wenn man sein Brot, seine Brötchen und Brezen backt, sie morgens ausfährt und die Leute sich freuen, dass der Bäcker da ist – das ist toll.“

Quelle: KHS | Kreishandwerkerschaft Erlangen-Hersbruck-Lauf

Video/Bilder: Kauri Spirit - Qulitätsprüfung Deutsches Brotinstitut e. V.

Text: Kauri Spirit